1主題內容與適用范圍

　　本標準規定了皮蛋的術語、技術要求、檢驗方法和驗收規則。

　　本標準適用于以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料經由純堿和生石灰或燒堿及食鹽、茶、水等輔料配成的料液或料泥加工而成的皮蛋(松花蛋)。

　　2引用標準

　　GB 4789.19食品衛生微生物學檢驗 蛋與蛋制品檢驗GB 5009.3食品中水分的測定方法

　　GB 5009.11食品中總砷的測定方法

　　GB 5009.12食品中鉛的測定方法

　　GB 5009.13食品中銅的測定方法

　　GB 5009.14食品中鋅的測定方法

　　GB 5009.47蛋與蛋制品衛生標準的分析方法

　　GB 5128皮蛋衛生標準

　　GB 7718食品標簽通用標準

　　3術語

　　3.1松花：指在皮蛋的蛋白凝膠體中或蛋白與蛋黃之間形成的類似松枝狀的白色晶體簇。

　　3.2溏心：指蛋黃中心尚未凝固的粘軟部分。中心未凝固部分的直徑在10～20mm的為一般溏心，直徑大于20mm的為大溏心，直徑小于10mm的為小溏心。

　　3.3硬心：指蛋黃已接近完全凝固，中心部分軟而不硬之狀態。

　　3.4死心：指蛋黃完全凝固，中心部分較硬。

　　3.5破損蛋：指蛋殼有不同程度破損的蛋。

　　3.5.1裂紋蛋：指蛋殼有明顯或不明顯的裂紋。

　　3.5.2硌窩蛋：指蛋殼局部破損向里凹陷，但內容物尚未暴露。

　　3.6次蛋：指蛋內質較差的蛋。

　　3.6.1糟頭蛋：指部分蛋白凝膠體變軟粘手或粘殼。

　　3.6.2爛頭蛋：指部分蛋白凝膠體再次變成液體，并可流出。

　　3.6.5褪色蛋：指在貯存期間蛋全部或部分從深顏色褪至淺顏色或黃色。

　　3.6.4異味蛋：指產生了不正常氣味的蛋。

　　中華人民共和國商業部1988-01-06批準1988-03-01實施3.7劣蛋：指蛋內質低劣不能食用的蛋。

　　3.7.1臭蛋：指發臭變質不能食用的蛋。

　　3.7.2水響蛋：指蛋白呈液體狀，蛋黃凝固層較薄，手搖時有水響聲。

　　3.7.3灰白蛋：指蛋白呈灰白色，有異味。

　　3.7.4羊水蛋：指蛋黃凝固層與溏心之間出現一層黑綠色液體并有異味的蛋。

　　3.8包泥蛋：指按傳統方法在成品蛋外包一層料泥并裹一層稻殼的蛋。

　　3.9涂料蛋：指在成品蛋外涂以各種化學保質劑的蛋。

　　3.10光身蛋：指不包涂任何物質而直接出售的成品蛋。